Consultoría / Consultoría gastronómica
Consultoría gastronómicaUn diagnóstico gastronómico sin filtros para enderezar la cocina
Soy Andrés Valerio, chef y propietario de Valerio Burger Club. Aplico la misma mirada quirúrgica que uso en mi negocio para encontrar dónde pierdes dinero, sin intermediarios ni soluciones genéricas.
Pensado para quien vive del producto
Restaurantes independientes
Negocios que sienten que trabajan más que nunca pero la caja no refleja el éxito de la sala.
Grupos y franquicias
Operaciones en expansión que necesitan estandarizar costos y procesos antes de abrir nuevas ubicaciones.
Hoteles y turismo
Cocinas de alto volumen en zonas como Punta Cana que buscan rentabilidad sin sacrificar la calidad del huésped.
Industria de alimentos
Empresas que cocinan a gran escala y requieren ingeniería de menú y control de food cost con precisión.
Cómo trabajo, paso a paso
El diagnóstico revisa cada rincón de tu operación: desde la cocina hasta el P&L, pasando por la carta y tu equipo. Nada se queda sin auditar.
Operaciones y procesos
Mapeamos el flujo real en cocina y sala: tiempos, mermas, cuellos de botella y cumplimiento de estándares. Detectamos dónde se fuga eficiencia.
Estructura de costos y food cost
Desglosamos cada plato con escandallos reales, comparamos teórico vs. real y calculamos el food cost actual. Sin números maquillados.
Ingeniería de menú
Clasificamos cada ítem según margen y popularidad. Identificamos los platos estrella que te descapitalizan y las joyas ocultas que debes potenciar.
Equipo y organización
Evaluamos roles, habilidades y clima de cocina. Un equipo desalineado gasta más en mermas y horas extra que cualquier ingrediente.
Posicionamiento
Analizamos coherencia entre carta, precio y experiencia real. ¿Tu oferta cuenta la historia que quieres o está confundiendo a tus comensales?
Informe y plan de acción priorizado
Cerramos con un documento ejecutivo que ordena los hallazgos por urgencia e impacto. Recibes una ruta clara para empezar a aplicar cambios desde el día uno.
El mismo chef que diseña el plato es el que entrena a tu equipo para ejecutarlo. No te dejo un PDF y me voy.
Lo que recibes
- Informe ejecutivo con todos los hallazgos, cuantificados y explicados sin tecnicismos vacíos.
- Escandallo de costos por plato, con el food cost real y el margen bruto de cada referencia.
- Matriz de ingeniería de menú que cruza popularidad y rentabilidad de tu carta completa.
- Diagnóstico operativo con los puntos críticos de cocina y sala que afectan la rentabilidad.
- Recomendaciones concretas de estructura de equipo y redistribución de responsabilidades.
- Plan de acción priorizado con plazos sugeridos, responsables y estimación de impacto.
- Fichas técnicas estandarizadas de los platos analizados, listas para implementar en cocina.
Un caso que veo seguido: un restaurante con dos años abierto, lleno casi todos los días, pero la caja no acompaña. Entro, reviso escandallos y procesos, y casi siempre aparece lo mismo — platos 'estrella' que en realidad pierden dinero y una cocina que se traba en hora pico. En unos 21 días sale el mapa y el plan de acción.
Márgenes inconsistentes pese a buena reputación: el diagnóstico ordena los hallazgos por impacto. Sin cifras inventadas, solo escandallos reales y decisiones con datos.
Inversión orientativa
Por proyecto (~21 días)
Conversión aproximada 1 US$ ≈ 60 RD$. Precio orientativo «desde» y ajustable según el tamaño de la operación. El diagnóstico no es obligatorio para contratar otros servicios. Los desplazamientos fuera de Santo Domingo (Santiago, Punta Cana, etc.) se presupuestan aparte.
Lo que suelen preguntarme
¿Qué diferencia este diagnóstico de una auditoría contable convencional?
Una auditoría contable mira los libros. Yo entro a la cocina, reviso procesos, mermas, recetas y cómo se comportan los costos en el día a día. Combino el ojo clínico del chef con la frialdad de los números, porque los costos se esconden en las tablas de cortar, no solo en los balances.
¿Cuánto tiempo pasa hasta ver resultados?
El diagnóstico completo toma alrededor de 21 días. Pero durante el proceso ya vas a tener claridad sobre fugas que puedes tapar de inmediato. Al final recibes un plan priorizado, así que puedes empezar a aplicar mejoras incluso antes de la presentación final.
¿Puedo contratar solo el diagnóstico sin seguir con la consultoría?
Sí. El diagnóstico es un servicio independiente que te entrega una radiografía completa y un plan de acción. Luego tú decides si implementas por tu cuenta o si prefieres que te acompañe en la ejecución con un servicio de consultoría continuada.
¿El diagnóstico incluye la implementación de las mejoras?
No. El diagnóstico te da el mapa y las herramientas (fichas técnicas, escandallos, plan). La implementación la podemos trabajar por separado si lo necesitas. Esto asegura que el diagnóstico mantenga total objetividad: no hay conflicto de interés porque no dependo de venderte más horas.
¿Es obligatorio hacer el diagnóstico antes de contratar otro servicio de consultoría?
No es obligatorio. Si ya tienes un encargo claro y quieres ir directo a, por ejemplo, el rediseño de la carta o la capacitación del equipo, podemos armar una propuesta a la medida. El diagnóstico es ideal cuando sientes que algo falla pero no sabes exactamente qué, o cuando quieres una foto real antes de invertir en cambios grandes.
¿Trabajas solo en Santo Domingo o también en Punta Cana y otras zonas del Caribe?
Estoy basado en Santo Domingo pero me muevo a donde esté la cocina que necesite enderezarse. He trabajado con operaciones en Punta Cana y otras regiones. El diagnóstico puede ser totalmente presencial o combinado con trabajo remoto en las fases de análisis de datos, según tu ubicación y necesidades.
Otros servicios de consultoría
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